Sumber Zat Gizi
Ikan merupakan bahan makanan penting sebagai sumber zat gizi.
Dilihat pada Tabel 1, dapat disimpulkan bahwa ikan air tawar dan
payau memiliki protein tinggi, yaitu rata-rata 20 persen.
Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya
berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi,
tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.
Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau (Vaas, 1956) | |||||
Jenis ikan | Protein (%) | Lemak (%) | Mineral (%) | Air (%) | KH (%) |
Mas | 16 | 2,0 | 1,0 | 80 | 1,0 |
Bandeng | 20 | 1,3 | 1,2 | 76 | 1,5 |
Tawes | 9,7 | 5,1 | 1,5 | 82 | 1,7 |
Gabus | 20 | 1,5 | 1,3 | 77 | 0,2 |
Betok | 17,5 | 5,0 | 2,0 | 75 | 0,5 |
Lele | 17,7 | 4,8 | 1,2 | 76 | 0,3 |
Protein ikan mengandung semua asam amino esensial yang dalam
jumlah yang cukup. Protein ikan mengandung lisin dan metionin yang
lebih tinggi dibanding protein susu dan daging. Ikan darat umumnya
mengandung protein dengan kadar metionin dan sistin yang tinggi.
Pada Tabel 2 dapat dilihat ikan lele dari genus Ictalaurus punctatus
yang banyak terdapat di Amerika Serikat mengandung protein dengan
kadar lisin dan leusin lebih tinggi dibanding daging sapi.
Leusin sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak
dan menjaga kesetimbangan nitrogen pada orang dewasa.
Tabel 2. susunan asam amino esensial ikan lele (Ictarus punctatus) dan bahan pangan hewani lainnya | |||||
Asam amino | Lele (% protein) | Haddock (% protein) | Daging sapi (% protein) | Beras (% protein) | Standar FAO (% protein) |
Arginin | 6,3 | 5,7 | 6,1 | 8,8 | - |
Histidin | 2,8 | 1,9 | 3,6 | 2,3 | - |
Asoleusin | 4,3 | 5,4 | 5 | 4,4 | 4 |
Leusin | 9,5 | 7,5 | 7,8 | 7,6 | 7 |
Lisin | 10,5 | 8,6 | 8,7 | 2,8 | 5,5 |
Metionin | 1,4 | 2,8 | 2,7 | 1,4 | 3,5* |
Fenilalanin | 4,8 | 3,7 | 3,8 | 4,8 | 6** |
Treonin | 4,8 | 4,2 | 4,5 | 3,6 | 4 |
Valin | 4,7 | 5,6 | 5,2 | 6,4 | 5 |
Triptofan | 0,8 | 0,9 | 1 | 0,1 | 1 |
Total esensial | 49,9 | 46,3 | 48,4 | 43,2 | - |
Nonesensial | 50,1 | 53,7 | 51,6 | 56,8 | - |
Haddock dan daging sapi dari Fish as Food (1962).
Beras dari tables of Feed Composition NRCNAS, Washington DC, 1969.
FAO dari FAO Pattern of Amino Acids, Protein requirements, WHO Technical Series no. 310, 1965
**Metionin dan Sistin
*Fenilalanin dan tirosin
Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.
Sementara lisin sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu proses
pertumbuhan. Asam amino lisin menjadi kerangka bagi niasin
dan sering dilibatkan dalam pengobatan penyakit herpes.
Kaya Fosfor
Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor.
Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi daripada nilai fosfor
pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor
menempati urutan kedua setelah kalsium.
Di dalam tubuh, fosfor yang berbentuk kristal kalsium fosfat,
80 persen berada pada tulang dan gigi. Fungsi utamanya sebagai
pemberi energi dan kekuatan untuk metabolisme lemak dan pati,
sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk sintesis DNA
serta penyerapan dan pemakaian kalsium.
Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyak dibanding
saat-saat tidak mengandung karena ibu hamil butuh fosfor lebih
banyak untuk tulang janinnya. Jika asupan fosfor kurang, janin
akan mengambilnya dari tulang sang ibu. Ini salah satu penyebab
penyakit tulang keropos pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi
apabila konsumsi protein juga diperhatikan.
Dilihat dari perbandingan kalium dan natrium yang mencapai 24,5:1,
ikan lele dapat digolongkan sebagai makanan sehat untuk jantung
dan pembuluh darah. Makanan tergolong makanan sehat untuk
jantung dan pembuluh darah bila mengandung rasio kalium terhadap
natrium minimal 5:1.
Kalium diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan darah,
terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam
darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot dan simpul
saraf. Kalium yang tinggi juga akan memperlancar pengiriman
oksigen ke otak dan membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.
Rendah Lemak, Tekan Kolesterol
Kadar lemak ikan air tawar dan payau termasuk rendah. Lemak
tersebut terdapat pada bagian perut, terutama tubuh bagian bawah
dan dalam hati. Lemak ikan sebagian besar berupa lemak sederhana,
yakni trigliserida yang bersifat netral dan ada juga yang berbentuk
kompleks seperti fosfolipida dan sterol.
Asam lemak ikan umumnya berantai karbon lurus dan mempunyai
atom karbon antara 14 hingga 24 atom Jumlah asam lemak jenuh
antara 17 hingga 21 persen dan asam lemak tidak jenuh antara 79
hingga 83 persen Tingkat asam lemak tidak jenuh yang tinggi
membuat ikan air tawar, termasuk ikan lele baik untuk menekan
kolesterol.
Ikan air tawar seperti lele juga mengandung omega-3, meskipun dengan
kadar yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan ikan air laut. Kandungan
omega-3 pada ikan lele hasil budi daya (sengaja dipelihara) jauh
lebih rendah daripada ikan lele liar. Omega-3 sangat diperlukan tubuh
untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan
penyumbatan pembuluh darah Asam lemak omega-3 juga berperan
sangat penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk
sel otak.
Karbohidrat pada ikan terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit,
yaitu sekitar 0 hingga 1,7 persen yang terdapat dalam bentuk glikogen.
Ikan lele dari genus Ictalaurus punctatus tidak mengandung karbohidrat
karena kadar lemaknya yang cukup tinggi sebagai sumber energi.
Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
http://sukakufood.blogspot.com/